Maëlyne Une cave à vin est un lieu qui recrée la condition idéale de la conservation de façon à ce que le vin soit en sécurité et murisse en toute qualité. Cette conservation du vin est basée sur des critères de températures, d’hygrométrie et d’obscurité. Cependant, le respect des règles d’hygiène d’une cave à vin est fondamental. Voici un guide énonçant, en détail, les exigences liées à la propreté optimale d’une cave à vins.
La température pour conserver la bouteille de vin
La température joue un rôle notable dans la conservation du vin. La température à l’intérieur d’une cave à vin est située idéalement à 12 °C. En effet, cela convient à tous les types des vins. Pour une bonne régulation de la température dans la cave, on distingue 3 moyens de refroidissement des vins, dont :
- L’absorbeur, pour le vieillissement du vin ;
- Le compresseur, idéal pour les caves de service
- Le système thermoélectrique.
Cependant, une légère montée de température en été n’entrainera pas de dommages importants. Pour garantir un contrôle de qualité concernant la température et le refroidissement des vins, l’utilisation d’un thermomètre s’avère indispensable. La température de la cave doit être réglée temporairement de façon à ce que les vins détiennent leur bonne qualité.
L’humidité de la cave
L’humidité d’une cave à vin est une donnée vitale pour la bouteille de vin, car elle fournit au bouchon une bonne étanchéité. Puis, afin de préserver la durabilité et la qualité de la cave et de son contenu, il faut prévoir un taux d’humidité moyen de l’atmosphère. Si la cave n’est pas assez humide, il est alors possible de placer un contenant de charbon ou de sable mouillé à l’intérieur. Pour mieux connaitre le taux d’humidité dans la cave, il est nécessaire d’y installer un hydromètre.
L’obscurité à l’intérieur de la cave
La lumière accélère le vieillissement du vin et lui donne un gout non agréable. Donc, le vin stocké dans la cave doit être mis dans un endroit sombre. Il est déconseillé d’aménager la cave à vin dans une place infiltrée par la lumière, surtout par les rayons UV. C’est pour cette même raison que la plupart des vins sont mis dans des bouteilles en verre foncé. Il est ainsi recommandé d’utiliser la lumière froide, comme les lampes au sodium, dans la pièce où la cave est installée.
Hygiène en cave HACCP
Le guide de HACCP régit l’hygiène d’une cave à vins. La mise en œuvre de cette cadre repose sur quelques principes et maintes fonctions. L’équipe HACCP définit les types de matière de vin, les étapes d’élaboration et la nature des dangers à prendre en compte. Le HACCP décrit également le diagramme et le cadre de fabrication par type de vin produit à stocker.
Guide d’application de l’HACCP dans une cave à vin
La maîtrise de l’hygiène HACCP passe par des opérations de nettoyage de toutes les zones de stockage et de désinfection.
- Nettoyage : cette opération consiste à éliminer les souillures causées par des aliments en utilisant une ou plusieurs des méthodes suivantes : le soufflage par courant d’air, le nettoyage par courant d’eau et le brossage par action mécanique.
- Désinfestation : ce plan s’agit d’éliminer les microorganismes causés par la température élevée, en utilisant un produit désinfectant.
- Identifier les dangers et les analyser : à partir du cadre de fabrication, la liste des dangers importants pour la sécurité du consommateur est donnée et associée à chaque étape de l’organigramme de fabrication de l’entreprise.
Voici quelques conseils pratiques afin de garder la qualité et la propreté de votre cave à vin. En effet, dans toutes activités professionnelles de bouche, l’entretien d’un équipement de conservation est très important. De ce fait, la maîtrise du plan d’hygiène par HACCP passe par quelques principes tels que :
Mettre en place un personnel spécifique et formé aux opérations de nettoyage et désinfection
- Choisir des produits de nettoyage respectant les conditions d’hygiène.
- Il faut bien rincer après l’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection.
- Respecter les notices d’utilisation des détergents ou désinfectants.
- Avant de désinfecter, il faut bien nettoyer.
- Il faut désinfecter juste avant l’usage d’un matériel.
- Après l’usage d’un matériel, il faut le rincer immédiatement.
- L’eau de rinçage, de dilution des détergents ou de désinfection doit être propre.
- Faire attention à la qualité d’eau à utiliser: vérifier l’efficacité du rinçage suite à l’utilisation de détergents ou des produits de désinfection.
L’entretien et l’hygiène d’une cave à vin
Les bouteilles de vins doivent être tenues dans un environnement sain et sans odeurs. Il est ainsi recommandé de ne pas y stocker des produits chimiques ou des aliments. Les bouteilles des vins doivent donc être stocké à l’écart de toute nourriture. Chaque semaine, une entreprise de production de vin, utilisant une cave, devrait faire un dépoussiérage.
Le plan de nettoyage se déroule comme suit : débranchement et vidage de la cave ; nettoyage de l’intérieur et de l’extérieur avec un mélange d’eau et de savon neutre puis rinçage à l’eau pure ; nettoyage du condenseur puis rinçage à l’eau tiède, remplacement du filtre à charbon. Ce filtre à charbon doit être remplacé chaque année.
Les champignons et moisissures causés par les pépites des aliments ne sont pas les amis des bouteilles de vins. Le vin doit être stocké à l’abri des mauvaises odeurs. La poussière est également l’ennemi de la cave à vin. L’entreprise qui produit le vin doit bien choisir la place des bouteilles loin des poussières et des aliments. L’entretien reste très important pour une cave à vin.
La place d’une cave à vin
La cave à vin doit avoir sa place dans un endroit calme et en sécurité. La moindre vibration peut mette en suspension certaines matières présentes dans le vin. Un système d’amortissement est mis en place pour empêcher la transmission de tout type de vibration. Quant aux caves exclusivement dédiées au vieillissement, il convient d’éviter le système de brassage mécanique de l’air.
La position des bouteilles
La bouteille de vin doit être couchée et immobile afin que le bouchon reste en contact avec le vin. Toutes les bouteilles stockées dans la cave doivent avoir la bonne place pour garantir une sécurité de conservation.
Aération et absence d’odeur
Une bonne conservation nécessite une bonne circulation de l’air évitant les odeurs des aliments et la formation de moisissures qui, peuvent détériorer le bouchon et les étiquettes. De plus, si le bouchon permet un échange d’air infime entre l’extérieur et le contenu de la bouteille, une atmosphère malsaine finirait par affecter la qualité du vin.
Identification des dangers
Comme toutes les denrées alimentaires, les vins pourraient également présenter des agents susceptibles d’avoir des effets sanitaires préjudiciables vis-à vis du consommateur. Ces agents peuvent être chimiques, physiques ou d’origine biologique.
Bref, les produits des vins concernés par ce guide sont des produits à durée de conservation longue. En effet, la méthode de vieillissement est idéale pour stocker les vins et avoir de meilleure qualité. Toutefois, le respect de l’hygiène de la cave de conservation est primordial. Eh oui, la production et la conservation de vins font partie des activités professionnelles de bouche. Ce guide vous a énuméré les points importants à suivre afin de bien respecter l’hygiène liée à la conservation des bouteilles de vin. L’entretien d’une cave à vin doit se faire en fonction des exigences sanitaires pour la consommation.